Comment utiliser les poivres frais de Kampot en cuisine ?

La rĂ©colte fraĂźche de cette annĂ©e des champs de poivre de Kampot est enfin arrivĂ©eâŻ! Nous sommes particuliĂšrement fiers de nos poivres frais, qui ont obtenu la plus haute distinction, soit 3 Ă©toiles, lors des GREAT TASTE 2023 - les Oscars de la gastronomie. Adoptez le poivre vert salĂ©, lyophilisĂ© ou fermentĂ© salĂ©, tout comme les jurĂ©s, et cuisinez chez vous avec aisance et assurance, comme si vous Ă©tiez dans un restaurant Ă©toilĂ© Michelin.
Vous savez dĂ©jĂ comment manipuler les poivres secs pour moulin. Ou vous pouvez le redĂ©couvrir dans lâun de nos articles prĂ©cĂ©dents. Ă partir dâaujourdâhui, devenez un chef professionnel grĂące Ă nos conseils sur lâutilisation des poivres frais de Kampot.
Puisquâils sont tous tendres, ils pourraient encrasser le mĂ©canisme dâun moulin. Il est donc prĂ©fĂ©rable de les utiliser entiers, Ă©crasĂ©s au mortier, hachĂ©s ou concassĂ©s avec le cĂŽtĂ© plat dâun couteau.
Commençons par le poivre vert en fleur de sel
Câest la version la plus fraĂźche du poivre de Kampot que nous sommes capables de vous livrer depuis les champs de poivre du Cambodge. Nos agriculteurs rĂ©coltent les grappes et sĂ©lectionnent chaque grain avant de les « mariner » dans une saumure Ă base de fleur de sel, puis de les emballer sous vide. Pour cette saumure, nous utilisons la fleur de sel rĂ©coltĂ©e Ă la main dans les salines situĂ©es Ă©galement dans la province de Kampot. Avec ce poivre, vous nâaurez presque plus besoin dâajouter de sel Ă vos plats.
Ce poivre est parfait pour une sauce au poivre. Il vous suffit dâavoir du beurre, un bouillon et de la crĂšme. Les gourmets y ajoutent aussi des oignons et de lâail. Et votre sauce au poivre est presque prĂȘte. Le poivre vert renferme la puissance naissante du meilleur poivre du monde, ainsi que des notes de feuilles de thĂ©, dâagrumes et de minĂ©raux marins. Il est dĂ©licat et tendreâŻ; une fois croquĂ©, il dĂ©clenche une harmonie parfaite de saveurs exotiques dans votre bouche.
La saveur poivrĂ©e intense est progressivement accompagnĂ©e de notes dâagrumes et de conifĂšres, subtilement reliĂ©es par des touches florales. Essayez sa saveur parfaite avec des viandes rouges, des sauces, des risottos ou mĂȘme des Ćufs au petit-dĂ©jeuner. Les grains verts tendres conviennent Ă©galement aux pĂątes, aux gratins et aux soupes. Ils se marient trĂšs bien avec les fromages doux, auxquels ils apportent une touche piquante.
Ensuite, découvrez le poivre lyophilisé avec du sel
Vous pouvez lâutiliser tel quel ou le recouvrir dâhuile dâolive. Ătant sĂ©chĂ© par congĂ©lation, il se rĂ©hydrate au contact dâun liquide et peut ĂȘtre utilisĂ© de la mĂȘme maniĂšre que le poivre vert marinĂ©.
En version sĂ©chĂ©e, il fait des merveilles gastronomiques dans les pĂątes, les sauces, les soupes ou avec les viandes. Si vous aimez expĂ©rimenter, nâhĂ©sitez pas Ă lâutiliser finement broyĂ© dans les desserts. Vous ne croiriez pas la symphonie de saveurs quâil crĂ©e en combinaison avec une panna cotta et des fruits rouges.
Les amateurs de cuisine traditionnelle peuvent le concasser au mortier ou lâutiliser entier avec des viandes rouges, blanches, du gibier, mais aussi du poisson. Il rehausse les pĂątes, les plats gratinĂ©s au fromage ou aux champignons ainsi que les sauces. Il a Ă©galement sa place dans les soupes automnales.
Envie dâune nouvelle saveur de poivreâŻ? Optez pour le poivre fermentĂ© salĂ©
Ce nâest pas pour rien quâon lâappelle le roi de la cuisine froide ou le caviar de poivre. Non seulement pour son apparence, mais aussi pour son caractĂšre gustatif, proche de lâumami - la fameuse cinquiĂšme saveur. Le poivre fermentĂ© recĂšle une palette complĂšte de goĂ»ts - du salĂ© au piquant, en passant par des nuances lĂ©gĂšrement acides ou agrĂ©ablement saumĂątres. Ce poivre se croque pour rĂ©vĂ©ler une saveur parfaite sans brĂ»ler.
Il trouve sa place dans la cuisine froide, les accompagnements et lâassaisonnement des viandes. Que ce soit dans des salades de feuilles, de pĂątes ou de pommes de terre, pas seulement lors des fĂȘtes. Sa texture tendre sublime les canapĂ©s maison ou les amuse-bouches sophistiquĂ©s.
Le pouvoir du roi de la cuisine froide va encore plus loin - des plateaux de fromages accompagnĂ©s dâun verre de vin Ă lâassaisonnement des steaks grillĂ©s ou poĂȘlĂ©s. Comme toute dĂ©licatesse, il se dĂ©guste mĂȘme tel quel, en soirĂ©e cinĂ©ma, Ă la place des noix ou des chips peu sains.